ノンアルコールビールの教科書

日本ノンアルコールビール協会　基本理念

日本ノンアルコールビール協会（Japan Non-Alcoholic Beer Association / JNABA）は、ノンアルコールビールに関する正確な知識の普及と、健全なノンアルコールビール文化の発展を目的として設立された団体である。

本協会は、以下の四つを基本理念として活動を行っている。

本書は、上記の基本理念に基づき、特定の商品・企業・団体を推奨する意図なく、中立的な立場から情報を体系化した公式教本である。

日本ノンアルコールビール協会（JNABA）

はじめに

「ノンアルコールビールは、お酒が飲めない人が仕方なく選ぶもの」——もしそう考えているとしたら、本書はその認識を大きく更新する一冊になるはずである。

本書は、日本ノンアルコールビール協会（JNABA）が、ノンアルコールビールに関する基礎知識を体系的にまとめた公式教本である。協会の活動を通じて寄せられる問い合わせの多くは、「0.0%と0.00%は何が違うのか」「妊娠中でも飲んでよいのか」「毎日飲んで体に負担はないのか」「運転前に口にしても問題はないのか」といった、素朴でありながら正確な答えが得にくい疑問であった。インターネット上には断片的で不正確な情報も多く、信頼できる知識が体系立てて届いていないという課題を、私たちは感じ続けてきた。

そこで本書では、学術研究・公的機関の見解・業界自主基準という三つの土台に基づき、現時点で確認できる信頼性の高い情報だけを整理した。健康への影響については、研究で「示唆されている」ことと「確立している」ことを慎重に区別し、断定を避けている。特定の商品やメーカーを推奨することもしない。あくまで中立的な立場から、読者一人ひとりが自分に合った判断を下すための「知識の枠組み」を提供することを目的としている。

本書は、第1章でノンアルコールビールとは何かという定義から始まり、市場と社会背景（第2章）、製造の科学（第3章）、健康との関係（第4章）、安全な利用（第5章）、楽しみ方（第6章）、スタイル分類（第7章）、そして今後の展望（第8章）へと進む。入門から応用、そして未来までを一通り読み通すことで、ノンアルコールビールという飲み物の全体像が立体的に見えてくるよう構成した。

日本ノンアルコールビール協会（JNABA）

第 1 章定義

「ノンアルコールビール」とは、そもそも何か

1-1　ひとことで言うと

ノンアルコールビールとは、アルコール分が1%未満で、ビールに似た味わいを持つ発泡性の飲料である。法律上は「酒類（お酒）」ではなく、清涼飲料（炭酸飲料）の一種に分類される。一般には「ビールテイスト飲料」とも呼ばれる。

ポイントは二つ。①ビールのような味わいを目指して造られていること、そして②アルコール分が1%未満（多くは0.00%）で、お酒には当たらないことである。

1-2　「ビールの仲間」の地図 ―― 酒税法から見る

ノンアルコールビールの位置づけを理解するには、酒税法による「ビールの仲間」の地図を見るのが近道である。酒税法は、アルコール分1度（1%）以上の飲料を「酒類」と定めている。その枠の中で、ビール系の酒類は次のように分かれる。

つまり、ビール・発泡酒・新ジャンルはすべて「酒類」であるのに対し、ノンアルコールビールだけが酒類の枠の外にある。これが決定的な違いである。

1-3　なぜ「ビールテイスト飲料」と呼ぶのか ―― 表示の経緯

「ノンアルコールビール」ではなく「ビールテイスト飲料」という言い方が広まったのには、はっきりとした理由がある。

2000年代の前半までは「ノンアルコールビール」という呼び方が一般的だった。しかし、当時はアルコール分を1%未満で「含む」商品も存在したため、消費者が「アルコールがまったく入っていない」と誤解するおそれが指摘された。そこで2004年、公正取引委員会が関連する企業・団体に対して表示の適正化を求めたことを契機に、「ビールテイスト飲料」といった呼称・表示が用いられるようになっていった。

その後、技術の進歩でアルコール分0.00%の商品が主流になり、「0.00%」と明記することで、ゼロであることがひと目で分かるようになった。なお、報道や日常会話では現在も「ノンアルコールビール」という表現が広く使われている。

1-4　「1%未満」の中をさらに区別する

「1%未満＝ノンアルコール飲料」という法律の線引きの“内側”には、さらに細かな区別がある（詳しくは第5章）。

• 0.00%：アルコールを含まない（検出されない水準）。運転の前後も問題なく飲める。
• 微アルコール（微アル）：おおむね0.5〜1%未満。はっきりアルコールを含む。
• ローアルコール／低アルコール：0.6〜0.9%程度を指して使われることもある。

注意したいのは、これらの呼び名が市場で完全には統一されていないことである。確実なよりどころは二つ。酒税法の「1%」という線と、パッケージに書かれた「0.00%」などの数値表示である。言葉の印象ではなく、数値を見て判断する――これがマイスターの基本姿勢である。

1-5　用語を整える

混同されやすい用語を整理しておく。

• ノンアルコール：「ノンアルコールビール」と略されることが多い。本書では正式名称として「ノンアルコールビール」を用いる。
• アルコールフリー：「アルコールを含まない」を意味する表現。海外では広く使われる。
• 0.00%（ゼロが3つ）：アルコールを含まないことを明示する数値表示。
• 微アル／微アルコール：0.5〜1%未満の、アルコールを微量含む飲料。
• ローアル／低アルコール：1%未満で、ごく低いアルコールを含む飲料を指して使われる。

1-6　ビールとの「中身」の違い（さわり）

最後に、味と中身の違いの要点だけ触れておく（詳細は各章へ）。

• 味わいの再現：発酵を抑えたり、醸造後にアルコールを除いたりして、ビールらしい香味を再現する（第3章）。
• 原料の工夫：ビールらしさを出すために、通常のビールでは使わない原料や添加物を用いることがある。
• カロリー・糖質：一般に、通常のビールよりカロリーや糖質が低い傾向がある（第4章）。

これらの「なぜ・どうやって」を、これからの各章で一つずつ解き明かしていく。

重要用語

• ノンアルコールビール（ビールテイスト飲料）：アルコール分1%未満で、ビールに似せた発泡性の清涼飲料。
• 酒類（酒税法）：アルコール分1度（1%）以上の飲料。
• ビール（酒税法）：麦芽・ホップ・水を主原料とし、麦芽使用割合50%以上などの要件を満たす酒類。
• 発泡酒／新ジャンル（第三のビール）：ビールとは原料・配合が異なるビール系の酒類。
• 微アルコール（微アル）：おおむね0.5〜1%未満の、アルコールを微量含む飲料。
• 0.00%：アルコールを含まないことを示す数値表示。

第 2 章市場と社会

「我慢の代替」から「選びたい一杯」へ。なぜ今、ノンアルコールビールなのか

2-1　歴史 ―― 世界が「飲まない選択肢」を育ててきた道のり

ノンアルコールビールは、決して最近生まれた流行品ではない。禁酒・文化・交通安全・健康という、国や時代ごとに異なる理由から、世界各地で少しずつ育てられてきた長い歴史がある。その複数の流れが現代になって合流し、ひとつの世界的な文化になった。順に見ていこう。

アメリカ ―― 禁酒法が生んだ「ニアビア」（1920〜1933）

20世紀初頭のアメリカでは、お酒の害を抑えようとする禁酒運動が長い時間をかけて高まり、ついに1920年、酒類の製造・販売・輸送を全国的に禁じる「禁酒法」が施行された。これを具体的に定めたヴォルステッド法は、アルコール分0.5%を超える飲料を「人を酔わせる酒」と定義する。そのため、醸造所が合法的に造れたのは0.5%以下の「ニアビア（near beer）」だけになった。

醸造所の多くは、いったん通常どおりビールを醸造してから、アルコールを抜いてニアビアを造った。これは第3章で見る脱アルコール製法の原型にあたる（禁酒法が明けると、醸造所はこの「アルコールを抜く一工程」を省くだけで通常の製造に戻れた、というのは象徴的である）。しかし「やはり本物のビールが飲みたい」という人々の声には勝てず、ニアビア市場はやがて縮小した。生き延びた醸造所はごくわずかで、それらも清涼飲料・麦芽シロップ・乳製品など別事業へ多角化して耐えしのいだ。禁酒法は1933年に廃止されるが、ここで定まった「0.5%」という線引きは、今日のノンアルコール飲料の考え方にも通じる、歴史的な分岐点になった。

ドイツ・欧州 ―― 「運転者のためのビール」から品質の追求へ

近代的なノンアルコールビールの歩みは、20世紀後半のドイツで本格化する。1972年には、運転者向けのアルコールフリービール、すなわち「アウトファーラービア（Autofahrerbier＝運転者のためのビール）」が登場した。背景には運転者への厳しいアルコール基準があり、「車を運転する人にも安心して飲めるビールを」という発想が出発点だった。製法上は、発酵を早い段階で抑えてアルコールを低く保つ工夫（第3章の生化学的アプローチ＝発酵性の糖を減らす・発酵を途中で止める）が用いられている。当初は運転者だけでなく、勤務中の飲酒を避ける必要があった工場労働者などにも親しまれたと伝えられる。

1990年代に入ると、小麦を使ったノンアルコールビールが、運動後の水分・栄養補給を意識した飲料として打ち出され、「我慢の代替」から「健康的に選ぶ一杯」へとイメージが更新されていった。脱アルコール製法（第3章）の技術も磨かれ、味わいは大きく向上する。こうした蓄積の結果、今日のドイツは世界有数のノンアルコールビール生産国へと成長し、その一部は海外へも輸出されている。

中東 ―― 世界の需要を支える大きな柱

中東は、世界のノンアルコールビール需要を支える大きな市場として知られている。アルコールを含まない麦芽飲料が古くから日常的に親しまれ、食卓やもてなしの場で広く楽しまれてきた。文化的にお酒を控える人が多い地域であることから、アルコールを含まない醸造風飲料が早くから根づき、確かな需要を築いてきた。断食月（ラマダン）の時期には需要がいっそう高まり、欧州などから多くが輸出されることでも知られる。

現代のソバームーブメント ―― 英米発、世界へ

21世紀に入ると、英米を中心に「あえて飲まない」ことを前向きに楽しむ文化が広がった。代表的なのが、1月のあいだ禁酒に取り組む「ドライ・ジャニュアリー」である。これは英国の慈善団体が2013年に始めた取り組みで、きっかけは、ある女性がハーフマラソンの練習のために1月の禁酒に挑戦し、睡眠や体調の良さを実感した経験だったと伝えられる。今ではいくつもの国に広がる恒例の取り組みに育った。10月に禁酒に取り組む「ソバー・オクトーバー」も広く知られている。

さらに2018年ごろには、ある著作をきっかけに「ソバーキュリアス（飲める人が、あえて飲まない生き方に前向きな関心を持つこと）」という言葉が広まり、健康・ウェルネス志向と結びついて定着した。とりわけ若い世代で「お酒と適度な距離をとる」感覚が強まり、ノンアルコール飲料や、お酒を出さないバー・イベントの広がりを後押ししている（2-4で詳述）。

日本 ―― 0.00%という新地平

世界の多くの国で、ノンアルコールビールが長く「おおむね0.5%以下」を指してきたのに対し、日本は「アルコール分0.00%」という、さらに厳格な地平を切りひらいた市場の一つである。2009年には、世界で初めてアルコール0.00%をうたう商品が日本で登場したと広く報じられており、ノンアルコールビールは「微量に残る」段階から「完全にゼロ」へと進化した。その背景には、酒税法上の制約（第3章）と、次節で見る飲酒運転の厳罰化という、日本ならではの強い後押しがあった。

2-2　日本市場を動かした最大の要因 ―― 飲酒運転の厳罰化

日本でノンアルコールビール市場が一気に広がった背景には、飲酒運転をめぐる法制度の厳格化という、はっきりした社会的要因がある。時系列で押さえておこう。

• 2002年：道路交通法の改正により、酒気帯び運転の基準が呼気中アルコール濃度「0.25mg/L以上」から「0.15mg/L以上」へ引き下げられ、罰則も強化された。
• 2006年8月：福岡市の海の中道大橋で、飲酒運転の車に追突された車が橋から転落し、幼い3人の命が失われる事故が発生。社会に強い衝撃を与え、飲酒運転への世論が一気に厳しくなった。
• 2007年9月施行（同年6月公布）：改正道路交通法により、運転者本人の罰則が引き上げられただけでなく、お酒を提供した者・車を提供した者・飲酒を知って同乗した者にも罰則が新設された（いわゆる提供罪・同乗罪）。
• 2009年6月：行政処分（違反点数など）がさらに強化された。

こうして「飲んだら乗らない」が社会の常識として徹底される中で、「車で来たから飲めない。でも、みんなと同じように乾杯はしたい」という需要が一気に高まった。これがアルコール0.00%志向と市場拡大を強く後押ししたのである。提供する飲食店側にとっても、ノンアルコールビールを置くことは、安全とおもてなしを両立させる手段になった。

2-3　市場の拡大 ―― データで見る現在地

ノンアルコール飲料の市場は、その後も拡大を続けている。市場の定義としては、酒税法上「酒類」に当たらないアルコール分1%未満の飲料がノンアルコール市場として扱われるのが一般的である（民間調査会社の富士経済などによる区分）。

市場規模を見ると、ある大手飲料メーカーの市場推計では、2024年のノンアルコール飲料市場はおよそ4,584万ケース（前年比約111%）に達し、10年前の約1.6倍の規模になったとされる。翌年もさらなる拡大が見込まれており、市場は右肩上がりが続いている。

拡大を支える要因は複数ある。

• 生活様式の変化：在宅時間の増加などを背景に、自宅でノンアルコール飲料を飲む人・頻度が増え、飲用経験率は過去最高水準に達したとされる。
• 品質の向上：「おいしくなった」ことが飲用増加の理由の上位に挙がるようになった。味の進化そのものが需要を生んでいる。
• 微アルコール（0.5〜1%未満）の登場：アルコールをあえてごく微量だけ残すことで、香味成分や泡立ちを保ち、「よりビールに近い」満足感を狙う商品群が現れ、市場のすそ野を広げた。法律上は酒類に当たらない（第5章）。
• 機能性・多様化：糖質オフ、健康志向、透明タイプなど、新しいコンセプトの広がり。

2-4　世界の潮流 ―― モデレーション（ほどほどに飲む）の時代

この動きは日本だけのものではない。世界の飲料市場データを提供する調査機関IWSR（International Wine and Spirits Record）の分析によれば、ノン・ロー（no/low：ノンアルコール・低アルコール）飲料は近年、力強い成長を続けている。

• 市場規模：ノンアルコールの酒類代替飲料（ビール・ワイン・スピリッツ等）の世界売上は、2023年に約200億ドルに達し、2019年の約2倍になったとされる。
• 新規参入者：主要10市場（日本を含む）で、2022年から2024年にかけて約6,100万人が新たにノンアルコール飲料を飲み始めたと推計される。牽引役はノンアルコールビールである。
• 飲酒量の長期的な減少：これら主要市場での1人あたりの純アルコール消費量は、2000年比でおよそ2割減ったとされる。
• 世代差：若い世代ほど「ほどほどに飲む（モデレーション）」傾向が強い。ある調査では、ノン・ローを飲むZ世代の約75%が直近半年でアルコールを控えたと回答し、上の世代より高い。「お酒を一度も飲んだことがない」という若年層も相当数にのぼる。

背景には、健康志向の高まり、交通安全の意識、社会の多様化（飲まない選択の尊重）、ウェルネス文化がある。欧米発祥の「ソバーキュリアス（あえて飲まない生き方）」や、1月に禁酒する「ドライ・ジャニュアリー」、10月の「ソバー・オクトーバー」といった取り組みも、この潮流を象徴している。重要なのは、これが一過性の流行ではなく、現代の飲酒文化に定着した長期的な変化だと見られている点である。

2-5　社会的意義 ―― ノンアルコールビールが広げる「乾杯の自由」

市場の数字の先にあるのは、「誰が、乾杯の輪に入れるか」という社会的な意味である。ノンアルコールビールは、これまでお酒の場で我慢を強いられてきた人たちに、選択肢を取り戻した。

• 車を運転して帰る人
• 妊娠中・授乳中の人
• 体質的にお酒が飲めない人
• 健康のために休肝日をとりたい人
• 宗教や信条でお酒を控える人
• その日、ただ「飲まない」を選びたい人

こうした人々が、同じテーブルで同じように乾杯できる――それは、飲み会の文化そのものを「飲める人中心」から「誰もが参加できる場」へと更新していく動きでもある。お酒を飲む人も飲まない人も、それぞれが自分に合った選択を賢く楽しむ「スマートドリンキング」の考え方は、この変化を支える価値観である。

ノンアルコールビールの広がりは、単なる商品の売れ行きの話ではない。「飲まない時間を、もっと自由に、もっと楽しく」する、社会の選択肢の拡張そのものなのである。

重要用語

• ニアビア（near beer）：アルコールをごく低く抑えたビール風飲料。歴史的に低アルコール代替として造られた。
• 提供罪・同乗罪：2007年施行の改正道路交通法で新設された、飲酒運転者へ酒や車を提供した者・同乗した者への罰則。
• 微アルコール（微アル）：アルコール分0.5〜1%未満の飲料。法律上は酒類に当たらない（第5章）。
• モデレーション：「ほどほどに飲む／飲む量を意識的に抑える」という考え方・行動。
• ソバーキュリアス：飲めるけれど、あえて飲まない選択を前向きに楽しむ生き方。
• スマートドリンキング：飲む・飲まないを含め、自分に合った選択を賢く楽しむ考え方。

第 3 章製法の科学

ノンアルコールビールは、どうやって「ビールの味」と「0.00%」を両立させているのか

3-1　前提：通常のビールはどう造られるか

ノンアルコールビールの製法を理解するには、まず通常のビールの造り方を押さえておく必要がある。

通常のビールは、麦芽を中心とした原料を仕込んで糖分を含む「麦汁（ばくじゅう）」をつくり、そこにビール酵母を加えて発酵させる。酵母が麦汁中の糖分を分解する過程で、アルコールと炭酸ガスが生まれる。その後、一定期間熟成させ、ろ過して酵母や余分な成分を取り除いて完成する。

ここで重要なのは、アルコールは「発酵」という工程で生まれるという点である。したがってノンアルコールビールづくりとは、煎じ詰めれば「発酵で生まれるアルコールを、どう抑えるか／どう取り除くか」という技術にほかならない。

3-2　二大アプローチの全体像

ノンアルコールビールの製法は、発酵をするかしないかで、大きく二つに分けられる。

両者の根本的な違いは、「本物のビールを一度経由しているかどうか」である。②はいったん本物のビールを造るため、発酵由来の豊かな香味成分が残りやすく、「ビールに近い」と評されやすい。一方①は、発酵由来の香味をフルには得にくいぶん、原料や香料の工夫で「ビールらしさ」を設計する。この違いが、味わいと価格の差につながる。

これから見ていく全体像を、先に一枚の図で示す。

ノンアルコールビールの製法
├─ ① 生化学的アプローチ（アルコールを「つくらない・抑える」）
│   ├─ 発酵させない・調合（未発酵麦汁ベース／麦汁不使用の逆算型）
│   ├─ 発酵可能な糖を減らす
│   ├─ 専用酵母（マルトースを発酵しない）
│   ├─ 発酵の途中停止
│   └─ コールド・コンタクト・プロセス
│
└─ ② 物理的アプローチ＝脱アルコール製法（つくったアルコールを「除く」）
    ├─ 加熱・蒸留系
    │   ├─ 常圧加熱蒸留（風味損失が大きく、現在ほぼ不使用）
    │   ├─ 減圧蒸留（低温化で香味を保つ・主流の一つ）
    │   ├─ スピニングコーンカラム（SCC）法（薄膜化・低温短時間）
    │   └─ 流下膜式蒸発（比較的安価で効率的）
    └─ 膜分離系
        └─ 逆浸透膜（RO膜）法（加熱不要で香味を保ちやすい）

3-3　生化学的アプローチ ―― アルコールを「つくらない・抑える」

発酵の段階で工夫し、アルコールの生成そのものを抑える方法である。さらに細かく分けると、次のような手法がある。

(1) 発酵させない（未発酵・調合タイプ）

酵母を加えず、未発酵の麦汁をベースに、ビールに近い風味へ仕上げる方法である。麦由来の香りや味わいは得られるが、本来は発酵によって消えるはずの余分な甘みや雑味、好ましくない香りが残りやすいという難しさがある。そのため、香料などで味の要素を補い、全体のバランスを取ることが少なくない。

さらに踏み込んだ例として、麦汁すら使わない設計もある。たとえば、目指す完成像（香り・泡・のどへの刺激・余韻など）を分析し、そこから逆算して材料を組み立てる手法である。麦汁特有のクセを避け、狙った「ビールらしさ」を再現する考え方である。

(2) 発酵可能な糖を減らす

発酵で生まれるアルコール量は、麦汁に含まれる発酵可能な糖の量でおおよそ決まる。そこで、発酵性の糖が少ない原料を使ったり、仕込み（マッシング）の工程で発酵可能な糖の抽出を抑えたりして、生成しうるアルコールの上限そのものを低くする。

(3) 専用酵母を使う

これは生化学的アプローチの中で最も一般的な方法のひとつである。通常のビール醸造にはサッカロミケス属の出芽酵母が使われるが、近縁の Saccharomycodes ludwigii のような酵母は、ブドウ糖・果糖・ショ糖は発酵させる一方で、麦汁の主成分である麦芽糖（マルトース）やマルトトリオースをほとんど発酵させないという性質を持つ。この性質を利用すると、発酵させても生成するアルコールはごくわずかに抑えられる（一例として、麦汁をこの酵母で20℃・約120時間発酵させても、アルコール度数は1%に満たないとされる）。

(4) 発酵を途中で止める（アレステッド・ファーメンテーション）

発酵の早い段階で酵母を取り除く、あるいは温度を急激に下げることで、アルコールがあまり生成しないうちに発酵を停止させる方法である。発酵をわずかに進めることで麦汁の雑味は和らぐが、止めるタイミングの管理が品質を左右する。

(5) コールド・コンタクト・プロセス

低温下で麦汁と酵母を短時間だけ接触させる方法である。低温に保つことでアルコール生成を抑えつつ、好ましい香気成分（エステル類など）はある程度引き出すことを狙う。

3-4　物理的アプローチ ―― アルコールを「取り除く」（脱アルコール製法）

いったん通常どおりビールを醸造し、完成したビールからアルコールだけを後から除去する方法である。「脱アルコール製法」と呼ばれ、本物のビールを経由するため、発酵由来の香味が残りやすいのが最大の特長である。除去技術は、大きく「加熱（蒸留）系」と「膜分離系」に分かれる。

A. 加熱・蒸留系（沸点の違いを利用）

アルコールは水より沸点が低いため、加熱すればアルコールを先に蒸発させて除ける。ただし熱は香味を損なうため、いかに低温・短時間で処理するかが技術の核心である。

• 常圧加熱蒸留：単純に加熱して飛ばす方法。風味の損失が大きく、現在ではほとんど使われない。
• 減圧蒸留（真空蒸留）：圧力を下げると沸点が下がる原理を使い、より低温でアルコールを除去する。風味の損失を抑えられるため、現在の主流のひとつである。
• スピニングコーンカラム（SCC）法：減圧した蒸発器の中で、加熱したビールを遠心力で厚さ0.1mmほどの薄い膜状に広げ、1秒以下という短時間で揮発成分を蒸発させる。低温・短時間ゆえ熱の影響を最小化できるが、設備が高額で、酸素が入り込むと酸化のおそれがある点が課題である。
• 流下膜式蒸発（フォーリングフィルム）：減圧下で加熱したビールを管の内側に薄く流し、隣接する管に蒸気を通して揮発を促す方式。比較的安価で効率的とされる。

B. 膜分離系（分子の大きさの違いを利用）

熱をほとんど使わずに、膜でアルコールと水を分離する方法である。

• 逆浸透膜（RO膜）法：非常に目の細かい半透膜にビールを通すと、水・アルコール・揮発性の酸など小さな分子だけが膜を通過し、糖や香味成分（うまみや甘みのもと）は膜の手前に残る。膜を通過した「水＋アルコール」から蒸留でアルコールを除き、残った水と酸を香味成分側へ戻す。加熱を要しないため自然な味わいを保ちやすい一方、専用設備に費用がかかる。

脱アルコール製法が「おいしい」とされる理由と背景

脱アルコール製法は、発酵を最後まで行った本物のビールを土台にするため、発酵由来の本格的な香味が残る。海外では大手・専業を問わず広く採用されてきた製法で、日本でも近年、本格的な味わいを求める流れの中で採用する製品が増えている。各社は、低温・低圧でアルコールを除く工夫や、脱アルコール前のビールをあえて濃厚に仕込むといった工夫を重ね、味わいの再現性を高めている。

3-5　日本市場と製法の深い関係

日本でどの製法が選ばれてきたかには、法律が深く関わっている。日本の酒税法では、製造の途中であってもアルコール分が1%以上になると「酒類」として扱われる。酒類の製造には免許が必要で、酒税もかかる。そのため、酒類製造の枠組みの外で造ろうとすると、発酵で1%を超えさせない設計が求められる。

この事情から、日本では長らく「発酵させない・調合する」未発酵タイプが主流となり、アルコール分0.00%の商品が市場の中心になった。2009年には、世界に先駆けてアルコール0.00%をうたうノンアルコールビールが日本で登場したと広く報じられており、これが日本の0.00%志向を決定づけた。

一方、海外では「いったん醸造してから脱アルする」脱アルコール製法が主流である。近年は日本でも、本格的な味わいを求める流れの中で脱アルコール製法の採用が広がり、味の選択肢が一段と豊かになっている。

3-6　製法は「味わい」と「選び方」にどう効くか

製法の知識は、単なる雑学ではなく、商品選びの実用的な物差しになる。

• 脱アルコール製法：本物のビールを経由するため、発酵由来の厚みやキレ、香りが残りやすい。「ビールに近い満足感」を重視する人に向く。
• 未発酵・調合タイプ：設計の自由度が高く、すっきり・軽快な飲み口や、糖質オフ・カロリーオフなどの機能性を打ち出しやすい。シーンや目的に合わせて選びやすい。

つまり「どちらが優れているか」ではなく、「何を大切にしたいか」で選ぶのが正解である。原材料表示に「麦芽・ホップ」に加えて香料や酸味料が並ぶか、あるいは脱アルコール製法を明記しているか――こうした手がかりから、その一杯の素性を推し量れるのが、マイスターの目である。

重要用語

• 麦汁（ばくじゅう）：麦芽から糖分を抽出した、発酵前の液体。
• 脱アルコール製法：醸造後のビールからアルコールを取り除く製法の総称。
• 減圧蒸留：圧力を下げて沸点を下げ、低温でアルコールを除く方法。
• スピニングコーンカラム（SCC）法：遠心力で薄膜化し、低温・短時間で揮発成分を除く蒸留法。
• 逆浸透膜（RO膜）法：半透膜で分子の大きさの違いを利用し、加熱せずにアルコールを分離する方法。
• 専用酵母（例：Saccharomycodes ludwigii）：麦芽糖をほとんど発酵させず、アルコール生成を抑えられる酵母。
• コールド・コンタクト・プロセス：低温で短時間だけ発酵させ、香気を得つつアルコールを抑える手法。

第 4 章健康

「アルコールの害を避ける」という、たしかな価値

4-1　出発点 ―― アルコールそのものの健康リスク

ノンアルコールビールの価値を理解するには、まず「アルコールにどんなリスクがあるか」を押さえる必要がある。国の「健康に配慮した飲酒に関するガイドライン」では、飲酒の影響を純アルコール量（グラム）で考えることを基本としている。純アルコール量は、次の式で求められる。

このガイドラインでは、生活習慣病のリスクを高める飲酒量の目安として、1日あたりの純アルコール量が男性40g以上・女性20g以上といった数値が示され、1回の機会に60g以上を摂る「一時多量飲酒」は外傷などの危険を高めるとされる。

ここで重要なのは、アルコール分0.00%のノンアルコールビールなら、純アルコール量はゼロだということである。つまり、これらのアルコール由来のリスクをまるごと避けられる。これが、ノンアルコールビールの健康面における最も確かな価値である。「体に良い成分を足す」話ではなく、「害のもとを避けられる」話だと捉えると、正確に理解できる。

4-2　睡眠との関係

「寝る前のお酒は寝つきを助ける」と思われがちだが、実際にはアルコールは睡眠の質を下げることが知られている。研究では、飲酒すると睡眠の前半は寝つきが早まり深い睡眠（徐波睡眠）が一時的に増える一方、後半は深い睡眠が減ってレム睡眠が増え、量や性別・年齢を問わず中途覚醒（夜中に目が覚めること）が増えることが報告されている。つまり、寝つきの良さと引き換えに、睡眠全体の構築が乱れてしまうのである。国の指針でも、飲酒によって眠りが浅くなり睡眠のリズムが乱れることが指摘されている。

夜の一杯をノンアルコールビールに置き換えれば、こうしたアルコールによる睡眠への悪影響を避けられる。ただし、不安や不眠を解消するための飲酒は、依存や睡眠障害のリスクを高めるとされており、不眠や不安が続く場合は、ノンアルコールビールに頼るだけでなく、専門家に相談することが大切である。

4-3　カロリー・糖質について

ノンアルコールビールは、一般に通常のビールよりカロリーや糖質が低い傾向がある。製品によっては「カロリーゼロ」「糖類ゼロ」と表示されたものもある。ただし第1章で触れたとおり、表示の基準上、「ゼロ」は厳密な完全ゼロを意味するとは限らない（一定量未満であれば「ゼロ」と表示できる）。正確に知りたい場合は、成分表示を確認したい。

4-4　機能性表示・成分について

近年は、機能性表示食品として、糖や脂肪の吸収を抑えるはたらきなどを表示するノンアルコールビールも登場している。こうした製品では、たとえば難消化性デキストリン（水溶性の食物繊維の一種）などを機能性関与成分とし、食事のあとの血糖値や中性脂肪の上昇をおだやかにする、といった機能が表示される。ただし、含まれる成分やうたえる機能は製品ごとに大きく異なり、すべてのノンアルコールビールに当てはまるわけではない。また、機能性表示食品は国の制度に基づき事業者の責任で表示されるものであり、目的があって選ぶ場合は、製品の成分表示・機能性の表示を必ず確認してほしい。

また、ビールらしい味わいを再現するために、通常のビールでは使わない原料や添加物を用いる製品もある（第1章）。プリン体を抑えた製品など、設計の幅も広がっている。「ノンアルコールビール＝無条件に健康的な飲み物」ではなく、嗜好品として中身を見て選ぶ――この姿勢が、マイスターには欠かせない。

4-5　休肝日・お酒との付き合い方の「置き換え」として

ノンアルコールビールは、休肝日づくりや、お酒の量を見直したいときの「置き換え」として、有効な選択肢になり得る。乾杯の満足感や「ビールらしい時間」を保ちながら、その日のアルコールをゼロにできる――我慢ではなく、前向きな選択として続けやすいのが強みである。

ただし、ここでも一点。お酒の量がうまく減らせない、やめたいのにやめられない、量が増えている、といった不安がある場合は、ノンアルコールビールだけに頼らず、医療機関や相談窓口など専門家の支援につながってほしい。ノンアルコールビールは、あくまで健やかな選択を支える一つの道具であり、治療や依存の解決を保証するものではない。

4-6　妊娠中・授乳中・体質への配慮（第5章と接続）

アルコール分0.00%の製品は、アルコールを含まないため一般に差し支えないと考えられているが、原料や香味成分への反応は人それぞれである。妊娠中・授乳中の方や、特定の成分に敏感な方は、心配があれば専門家に相談するのが安心である（詳しくは第5章）。

重要用語

• 純アルコール量：飲料に含まれる純粋なアルコールの重さ（g）。量×度数÷100×0.8で計算する。0.00%ならゼロ。
• 健康に配慮した飲酒に関するガイドライン：飲酒のリスクを純アルコール量で示した国の指針。
• 機能性表示食品：事業者の責任で機能性を表示する食品の制度。成分・機能は製品ごとに異なる。
• 「ゼロ」表示：表示基準上、一定量未満であれば「ゼロ」と表示できる（完全な無を意味するとは限らない）。
• 休肝日：肝臓を休めるために飲酒をしない日。

第 5 章安全

「ノンアルコールビール」とひと括りにしない。正しい知識が、人を守る

5-1　大前提 ―― 酒税法における「酒類」と「ノンアルコール飲料」の線引き

すべての出発点は、酒税法の定義である。日本の酒税法では、アルコール分が1度（1%）以上の飲料を「酒類（お酒）」と定めている。裏を返せば、アルコール分1%未満の飲料は、法律上は「酒類」に当たらず、「ノンアルコール飲料」として扱われる。

ここに、最初の落とし穴がある。法律の上では、アルコール0.00%の飲料も、0.9%の飲料も、同じ「ノンアルコール飲料」に分類されるのである。つまり「ノンアルコール飲料」という言葉だけでは、「アルコールが本当にゼロなのか」「ごく微量含むのか」までは分からない。安全を考えるうえでは、この一点をまず押さえる必要がある。

5-2　三つを区別する ―― 0.00% / ノンアルコール / 微アル

実務的には、次の三つを区別できることが重要である。

法律上はどれも「ノンアルコール飲料」だが、中身のアルコールの有無はまったく違う。

なお、酒類業界には自主的な基準もある。酒類業の複数団体で構成される「酒類の広告審査委員会」の自主基準では、（狭義の）「ノンアルコール飲料」を「アルコール分0.00%で、味わいが酒類に類似し、満20歳以上の飲用を想定・推奨するもの」と位置づけている。一般に私たちが「ノンアルコールビール」と呼ぶ多くの商品は、この0.00%にあたる。一方で「微アル」は、あえて微量のアルコールを残すことで、よりビールに近い香味を狙った別のカテゴリーである（第2章）。

5-3　運転との関係（最重要）

ここが、安全の核心である。

アルコール0.00%の場合：アルコールを含まないため、運転の前後を問わず飲んでも問題ない。大手各社も、0.00%商品については運転者が飲んでも差し支えないとしている。

微アル（0.5〜1%）の場合：はっきりアルコールを含むため、飲んだら運転してはいけない。飲む量や体質によっては、酒気帯び運転の基準（呼気1リットル中アルコール0.15mg以上）に達する可能性があり、基準値以下でも運転に影響が出ることがある。各社も微アル商品には「アルコールを含むため運転者は飲用しないでください」と明記している。

5-4　年齢 ―― 20歳という線

微アルやアルコールを含む飲料は、20歳未満は飲めない。 「二十歳未満ノ者ノ飲酒ノ禁止ニ関スル法律」により、20歳未満の飲酒は禁止されている。微アルには微量でもアルコールが含まれるため、これに該当する。

0.00%の商品は、アルコールを含まないため、法律上の年齢制限はない。ただし前述の業界自主基準のとおり、0.00%のノンアルコールビールも「満20歳以上の飲用を想定・推奨」して造られている。これは、酒類に似た味わいを持つ大人の嗜好飲料だからである。

日本ノンアルコールビール協会は、この「20歳以上の文化」を、制限としてではなく前向きな価値として大切にしている。大人が、お酒を飲む・飲まないにかかわらず、対等に乾杯を楽しむ――その文化の入り口として、年齢にふさわしい楽しみ方を尊重する。

5-5　アルコールチェッカー・検問について

「0.00%のノンアルコールビールでも、ビールの香りでアルコールチェッカーが反応してしまうのでは？」という不安をよく聞く。

警察などが使う検知器は、呼気に含まれるアルコール成分そのものに反応するよう設計されている。したがって、通常、ビールのような香りや香料だけで数値が出ることはなく、0.00%の商品について過度に心配する必要はない。ただし、0.00%でない製品（微量のアルコールを含むもの）を短時間に大量に飲んだ場合などは、ごく稀に検知されることがある。また、飲食の直後は口内に残った成分で一時的に数値が出ることがあるため、測定前は少し時間を置く・口をすすぐといった配慮が確実である。

なお、事業者の現場では、アルコールチェックの制度化が進んでいる。2021年に飲酒運転のトラックが下校中の児童の列に突っ込み5人が死傷した事故を受け、道路交通法施行規則が改正された。安全運転管理者を置く一定規模の事業所（自動車5台以上、または定員11名以上を1台以上使用など）を対象に、2022年4月から運転前後の酒気帯び確認と記録の保存が、2023年12月からはアルコール検知器を用いた確認が義務化されている。マイスターは、こうした社会の仕組みも知識として押さえておくと、現場で正しく案内できる。

5-6　妊娠中・授乳中・体質への配慮

アルコール0.00%の商品は、アルコールを含まないため、一般には妊娠中・授乳中でも差し支えないと考えられている。ただし、原材料や香味成分への反応は人それぞれであり、体調や体質によって配慮が必要な場合もある。妊娠中・授乳中の方や、アルコール・特定の成分に敏感な方は、心配があれば医師など専門家に相談するのが安心である。本書は医学的な助言を行うものではなく、最終的な判断は専門家の意見を優先してほしい。

5-7　「ノンアルコールビールで酔う？」という疑問

アルコール0.00%の商品には、酔いをもたらすアルコールが含まれていないため、生理的に酔うことはない。一方で、雰囲気や思い込みによって「酔ったような感覚」を得る人がいることも知られている（プラセボ＝プラシーボ効果）。これは病気でも危険でもないが、運転の前など、判断と操作が求められる場面では、自分の状態に意識を向けることが大切である。

重要用語

• 酒類（酒税法）：アルコール分1度（1%）以上の飲料。1%未満はノンアルコール飲料に分類される。
• 微アルコール（微アル）：おおむね0.5〜1%未満。法律上はノンアルコールビールだが、明確にアルコールを含む。
• 酒気帯び運転の基準：呼気1リットル中アルコール0.15mg以上。
• 二十歳未満ノ者ノ飲酒ノ禁止ニ関スル法律：20歳未満の飲酒を禁じる法律（旧・未成年者飲酒禁止法）。
• 安全運転管理者のアルコールチェック義務：一定規模の事業所に課される、運転前後の酒気帯び確認・記録（2022年4月）と検知器使用（2023年12月）の義務。
• プラセボ（プラシーボ）効果：思い込みや雰囲気によって生じる、実際の成分によらない反応。

第 6 章楽しみ方

もっと美味しく、もっと楽しむ（温度・グラス・注ぎ方・ペアリング・モクテル）

6-1　おいしく飲む3つの基本 ―― 温度・グラス・注ぎ方

温度 ―― 適温は4〜8℃

ノンアルコールビールの適温は、おおむね4〜8℃である。冷やしすぎると、香りも味も閉じてしまい、味覚が鈍る。キンキンに冷えた爽快感が魅力のすっきり系（ピルスナー系）はやや低めに、香りやコクを楽しみたいタイプ（エール系・黒系）は少し高めにすると、香りが開いて個性が立つ。タイプに応じて温度を調整するのが、味わいを引き出すコツである。

グラス ―― 注ぐだけで香りが開く

缶やボトルから直接飲むより、グラスに注ぐことで香りが立ち、炭酸も活きて、味わいが豊かになる。グラスの形状によって楽しめる個性も変わる。細長いグラスは炭酸と爽快感を、口がすぼまったふくらみのあるグラスは香りを集めて感じさせてくれる。

注ぎ方 ―― 泡は「香りと炭酸のふた」

泡は、炭酸を保ち、香りを立たせる「ふた」の役割を果たす。目安は液体7・泡3。最初は少し高い位置から勢いよく注いで泡を立て、後半はグラスを傾けてゆっくり注ぐと、きれいな泡の層ができる。

6-2　テイスティングの作法 ―― 味わいを「言葉」にする

味わいを言葉にできると、楽しみは何倍にも深まる。マイスターは、次の4ステップで味わう。

1. 見た目：色（淡色〜濃色）と、泡のきめ細かさ・持ち。
2. 香り：鼻を近づけて。ホップの華やかさ、麦芽の香ばしさ、フルーティさなどを探る。
3. 味：甘み・苦味・酸味、そしてボディ（飲みごたえ）。口の中での広がりを感じる。
4. 余韻：飲み込んだあとに残る風味の長さと印象。

このとき、スタイル（第7章）を意識し、「そのタイプらしさが出ているか」を確かめると、理解が一段深まる。複数を少量ずつ飲み比べると、違いがくっきり見えてくる。

6-3　ペアリングの理論と実践 ―― 「同調」と「対比」

料理との組み合わせ（ペアリング）には、二つの基本原則がある。

• 同調：似た色・重さ・風味どうしを合わせ、調和させる。
• 対比：正反対の要素を合わせ、互いを引き立てる。

いちばん簡単なコツは、料理とドリンクの「色」と「重さ（コク）」を合わせること。さっぱりした料理にはすっきり系を、濃厚な料理にはコクのあるタイプを合わせると、全体のバランスが整う。スタイル別の実践例を挙げる。

• すっきり系（ピルスナー系）× 揚げ物・餃子：炭酸と苦味が脂を洗い流し、次の一口を軽やかにする（対比）。
• ヴァイツェン（白）× 和食・刺身：穏やかな苦味とフルーティな香りが、出汁や魚の繊細な旨みと調和する（同調）。
• IPA × スパイス料理：ホップの華やかな香りとスパイスが重なり、香りのレイヤーが豊かになる（同調）。
• 黒系（スタウト系）× 濃厚なスイーツ：ローストした麦芽の香ばしさが、チョコレートやコーヒーの風味と響き合う（同調）。

6-4　シーンで楽しむ ―― ZERO乾という文化

ノンアルコールビールの魅力は、あらゆるシーンで「乾杯」に参加できることである。

運転して帰る日、仕事の合間のリフレッシュ、スポーツや運動のあと、休肝日、食事のお供、家飲み、外食――どの場面でも、ノンアルコールビールは「飲まない」という選択を、我慢ではなく前向きな楽しみに変えてくれる。

その象徴が、日本ノンアルコールビール協会が提案するZERO乾™（ゼロかん）という文化である。とりわけサウナのあと、心身が「ととのった」その瞬間に、ノンアルコールビールで乾杯する――「ととのいに、乾杯。」。湯上がりの一杯から、ととのいの乾杯まで、お酒を飲む人も飲まない人も、同じテーブルで同じように杯を交わせる。これは、協会の願い「飲まない時間を、もっと自由に、もっと楽しく。」を、いちばん身近に実践できる楽しみ方である。

6-5　アレンジで広げる ―― モクテル（ノンアルコールカクテル）

ノンアルコールビールは、そのまま飲むだけでなく、自由にアレンジできる。組み合わせは無限である。

• ジンジャーエール割り：シャンディガフ風。生姜の刺激で爽やかに。
• トマトジュース割り：レッドアイ風。うまみが増し、食事にも合う。
• 柑橘やハーブを添える：レモン・ライム・ミントで香りに変化を。
• フルーツを加える：季節の果実で、見た目も華やかに。

ベースとなるスタイル（第7章）の個性に合わせてアレンジすると、まとまりよく仕上がる。ノンアルコールだからこそ、時間や場所を選ばず、誰とでも楽しめる。

6-6　自分に合う一本の選び方

最後に、選び方の物差しをまとめる。次の4点を組み合わせると、膨大な商品の中から「自分の一本」を選べる。

1. スタイル（第7章）：すっきり系か、香り系か、コク系か。
2. 製法（第3章）：脱アルコール製法の本格派か、設計の自由度が高い未発酵タイプか。
3. 0.00%の確認（第5章）：運転前など、必要な場面では数値表示を必ずチェック。
4. 原材料表示：原料や添加物から、味の方向性や狙いを読み解く。

「今日の気分・シーン・料理」に合わせて選ぶ――その選択を楽しめるようになれば、あなたはもう立派なマイスターである。

重要用語

• 適温（4〜8℃）：ノンアルコールビールを美味しく飲む温度の目安。
• 液体7・泡3：きれいな泡の層をつくる注ぎ方の目安。
• ボディ：味わいの重さ・飲みごたえ。
• ペアリング：料理と飲み物の組み合わせ。原則は「同調」と「対比」。
• ZERO乾™（ゼロかん）：ノンアルコールビールで乾杯する文化。サウナ後の「ととのいに、乾杯」が代表的。
• モクテル：ノンアルコールで作るカクテル風の飲み物。

第 7 章スタイル分類

「ノンアルコールビール」とひと括りにしない。味の地図を手に入れる

7-1　前提：ビアスタイルとは何か

ビアスタイルとは、原料・製法・発酵・地域などの違いによって体系化された、ビールの「型（タイプ）」のことである。世界には百を超えるスタイルがあるが、ノンアルコールビールの多くは、その中の代表的なスタイルの味わいの輪郭を再現するかたちで造られている。つまり、ベースのスタイルを知れば、ノンアルコールビールの味の方向性も読み解けるようになる。

スタイルを分類する軸は複数あるが、まず押さえるべきは次の二つである。

7-2　分類の二大軸

軸①：発酵様式 ―― エールとラガー

ビールの最も基本的な分類は、酵母が働く発酵の仕方による「エール」と「ラガー」の区別である。

• エール（上面発酵）：比較的高い温度（おおむね15〜25℃）で短期間（数日）発酵させる。発酵中に酵母が液の上層に浮き上がるため「上面発酵」と呼ばれる。香りやコクが豊かで、個性が出やすい。
• ラガー（下面発酵）：低温（10℃前後）で長期間（数週間規模）かけてじっくり発酵・貯蔵させる。酵母が下層に沈むため「下面発酵」と呼ばれる。「ラガー」はドイツ語で「貯蔵」を意味する。雑味が少なく、すっきりクリアでのどごしが良い。19世紀以降、冷蔵技術の普及とともに世界の主流となった。

軸②：色（淡色〜濃色）

もう一つの分かりやすい軸が、使用する麦芽の色（焙煎度合い）による外観の色である。淡色（黄金色）→中間色（琥珀・銅色）→濃色（黒褐色）と幅があり、色が濃くなるほど、ローストやカラメルに由来する香ばしさ・甘みの印象が強まる傾向がある。

この「発酵様式 × 色」の組み合わせに、ホップ（苦味・香り）と麦芽（甘み・コク）のバランスを重ねると、主要なスタイルの位置づけが見えてくる。

7-3　主要スタイル（7系統）

ノンアルコールビールで出会う機会が多い代表的なスタイルを、7つの系統に整理する。

① ピルスナー系（淡色ラガー）

19世紀にチェコのピルゼンで生まれた下面発酵スタイル。黄金色に輝き、ホップ由来の爽やかな苦味と香り、すっきりした飲み口が特徴である。世界で最も普及したスタイルであり、日本で広く流通する淡色のノンアルコールビールの多くも、この系統の味わいを基調としている。「ビールらしいキレ」を最も素直に感じられるタイプである。

② ペールエール系（淡色エール）

上面発酵による、淡色〜銅色のエール。ホップの香りと麦芽のコクがバランスよく調和し、ピルスナーよりも香りと飲みごたえに厚みがある。エールらしい個性の入り口となるスタイルである。

③ IPA系（ホップを強調したエール）

ペールエールからホップの使用量を大幅に増やしたスタイル。強い苦味と、柑橘や花を思わせる華やかなホップの香りが際立つ。香り重視のノンアルコールビールで人気が高く、スパイスの効いた料理とも好相性である。

④ ヴァイツェン（白ビール）系

小麦麦芽を多く用いる上面発酵スタイル。白く濁った外観と、バナナや柑橘、クローブを思わせるフルーティ・スパイシーな香りが特徴で、苦味は穏やか。やさしい口当たりで、繊細な和食ともなじみやすい系統である。

⑤ アンバー／ヴィエナ系（中間色）

カラメル麦芽などを用いた、琥珀〜銅色の中間色スタイル。麦芽由来の香ばしさとほのかな甘み、カラメルのコクが前に出る。苦味と甘みのバランスがとれ、food-friendly（料理に合わせやすい）なタイプである。

⑥ ダーク系（ポーター・スタウト）

高温で焙煎した麦芽を使う濃色の上面発酵スタイル。コーヒーやビターチョコレートを思わせるロースト香が核で、コクが深い。ポーターから派生したスタウトが代表格である。濃厚なスイーツとのデザートペアリングでも知られる。

⑦ フレーバー／スペシャル系

果汁やハーブ、レモネード様の風味などを組み合わせた、嗜好性の高い系統。ビールに果汁を加えたフルーツビール系や、軽快な飲み口のラードラー（ビールと柑橘飲料を合わせた発想）などが含まれる。ビールが苦手な人の入り口にもなりやすいタイプである。

7-4　ノンアルコールビールならではの「スタイルの捉え方」（マイスターの視点）

ここがマイスター級の核心である。通常のビールでは、アルコールそのものが、コク（ボディ）・ほのかな甘み・香りの広がりの担い手になっている。ところがノンアルコールビールでは、そのアルコールが（ほとんど）ない。そのため、同じ「ピルスナー系」を名乗っていても、ノンアルコールビールは本来のビールより軽く、水っぽく感じられやすいという構造的な難しさを抱えている。

この“足りない部分”をどう補うかが、造り手の腕の見せどころである。ホップの香りや苦味を強めたり、麦芽由来のコクを残したり、炭酸の刺激や香味のバランスを設計したりして、各スタイルの「風味の輪郭」を再現する。第3章で見たとおり、脱アルコール製法では発酵由来の香味が残りやすく、未発酵・調合タイプでは設計の自由度が高い――製法の違いが、スタイルの表現力にも直結するのである。

正直に言えば、すべてのスタイルが同じ完成度で再現できるわけではない。アルコールやアルコール由来の厚みが味の中心を担うスタイル（たとえばコクや度数感が身上の濃色系・高アルコール系）は、ノンアルコールでの再現が難しい傾向がある。逆に、ホップの香りや爽快感が主役の軽快なスタイルは比較的再現しやすい。この「得意・不得意」を知っておくことも、マイスターの目のうちである。

7-5　スタイルの見分け方・選び方

スタイルの知識は、商品選びの実用的な物差しになる。次の5点を手がかりにすると、未知の一本でも方向性を推測できる。

1. 色：淡い黄金色か／琥珀色か／黒褐色か（淡色ほどすっきり、濃色ほど香ばしい傾向）
2. 泡：きめ細かさや持ち、白ビール系は濁りがある
3. 香り：ホップの華やかさ（IPA系）／フルーティさ（ヴァイツェン系）／ロースト香（ダーク系）
4. 苦味：強い（IPA系）〜穏やか（ヴァイツェン系・フレーバー系）
5. ボディ：軽快〜重厚。ノンアルコールビールでは全体に軽めに出やすい点を踏まえる

あわせて、パッケージのスタイル表記（「ピルスナータイプ」等）と原材料表示を確認すれば、その一本がどの方向を狙い、どう設計されているかを読み解ける。

重要用語

• ビアスタイル：原料・製法・発酵・地域などで体系化したビールの型。
• エール／上面発酵：高めの温度で短期間発酵させる様式。香り・コクが豊か。
• ラガー／下面発酵：低温で長期間発酵・貯蔵する様式。すっきりクリア。
• ピルスナー：チェコ発祥の淡色ラガー。世界で最も普及したスタイル。
• ヴァイツェン（白ビール）：小麦を多用する上面発酵スタイル。フルーティで白濁。
• IPA：ホップを大幅に強化したエール。強い苦味と華やかな香り。
• ポーター／スタウト：焙煎麦芽を使う濃色エール。ロースト香が特徴。
• ボディ：味わいの重さ・飲みごたえ。アルコールが寄与するため、ノンアルコールビールでは軽く出やすい。
• IBU：苦味の強さを表す指標（International Bitterness Units）。

第 8 章展望

ノンアルコールビールのこれから：「代替品」を超えて

8-1　技術の進化 ―― 味は、さらに本物へ

ノンアルコールビールの味は、年々向上している。背景にあるのは技術の進歩である。脱アルコール製法は、低温・低圧で香味の損失を抑える方向へと洗練され、発酵を抑える専用酵母の研究も進んでいる（第3章）。その結果、かつての「ビールに似せた我慢の飲料」という印象は、急速に過去のものになりつつある。

さらに、あえて微量のアルコールを残す微アルや、小規模醸造によるクラフトのノンアルコールビールも広がり、味わいの幅（スタイル）が豊かになっている（第7章）。市場全体では「量から質へ」というプレミアム化が進み、糖や脂肪の吸収にはたらきかける機能性をうたう商品や、栄養を付加した商品も登場している。世界の飲料市場データを提供するIWSRも、ノンアルコール飲料市場が今後も成長を続けると見込んでいる。ノンアルコールビールは、「代わり」ではなくそれ自体が美味しい嗜好品へと進化しているのである。

8-2　飲食の場の広がり ―― メニューの「主役」へ

かつて飲食店では、ノンアルコール飲料はメニューの隅に小さく載っているだけの存在だった。それが今、はっきりと存在感を増している。多くの飲食店がノンアルコール飲料を提供するようになり、ビールテイストだけでなくサワーやカクテル、果物をあしらった見た目にこだわる一杯まで、選択肢が一気に広がった。都市部では、ノンアルコール専門のバーやモクテルの店も増えている。

この変化の本質は、「飲める人に合わせて、飲めない人が我慢する」時代の終わりである。これからは、飲める人も飲まない人も、それぞれが満足できる場が当たり前になる。日本ノンアルコールビール協会が進める認定店制度や、飲食店とともに乾杯の輪を広げる取り組み（「全員で、乾杯。」）は、まさにこの流れを後押しするものである。店がノンアルコールビールを整えることは、安全・包摂（誰も取り残さないこと）・新しい客層の獲得につながる。そして、その質を現場で支えるのが、知識を備えたマイスターである。

8-3　制度的・社会的な課題

広がりの一方で、乗り越えるべき課題も残っている。

最大の課題は、表示の不統一である。第1章・第5章で見たとおり、「0.00%」「微アル」「ローアル」といった呼称は、市場でまだ完全には揃っていない。これは、消費者の誤解――とりわけ運転をめぐる誤解――につながりかねない。「ノンアルコールの棚にあったから」と微アルを手に取り、アルコールを摂ってしまう、といったリスクである。

だからこそ、求められるのは正しい知識（リテラシー）の普及である。業界の自主基準を整え、消費者が数値表示で正確に判断できるよう、丁寧に伝えていく。ここに、協会とマイスターの大切な役割がある。マイスターとは資格の名前であると同時に、「正しい知識で人を守り、楽しさを広げる担い手」の呼び名でもあるのである。

8-4　「代替品」を超えて ―― 嗜好品から、文化へ

最も大きな変化は、ノンアルコールビールの意味づけそのものにある。

それは、もはや「飲めない人のための代わり」ではない。「今日は飲まない」を前向きに選ぶ人の、積極的な一杯である。スマートドリンキング（自分に合った飲み方を賢く選ぶ）、ソバーキュリアス（あえて飲まない生き方）、そして若い世代を中心としたモデレーション（ほどほどに飲む）の広がりは、一過性の流行ではなく、世界的で長期的な文化の変化として根づきつつある（第2章）。

その先にあるのは、誰もが同じテーブルで、対等に乾杯できる社会である。お酒を飲む人も飲まない人も、運転する人も、妊娠中の人も、体質的に飲めない人も、その日ただ飲まないと決めた人も――全員が、同じ喜びを分かち合える。「飲む／飲まない」が、優劣でも我慢でもなく、ただの選択になる。それが、ノンアルコールビールが切りひらく未来である。

8-5　協会のビジョン ―― 飲まない時間を、もっと自由に、もっと楽しく

日本ノンアルコールビール協会は、この未来をZERO乾™（ゼロかん）という文化を軸に育てていく。サウナのあとの「ととのいに、乾杯。」から、飲食の場での「全員で、乾杯。」まで――飲まない時間を、我慢ではなく、自由で楽しいものに変えていく。その担い手が、マイスター・認定店・アンバサダーであり、この本を読み終えたあなたである。

重要用語

• プレミアム化（量から質へ）：価格や量より、品質・付加価値が重視される市場の流れ。
• クラフトノンアルコールビール：小規模醸造による、個性を重視したノンアルコールビール。
• リテラシー（消費者の知識）：表示や数値を正しく読み解き、適切に選び・判断する力。
• スマートドリンキング：飲む・飲まないを含め、自分に合った飲み方を賢く選ぶ考え方。
• ZERO乾™（ゼロかん）：ノンアルコールビールで乾杯する文化。「ととのいに、乾杯。」「全員で、乾杯。」。

おわりに

本書を通じて、ノンアルコールビールという飲み物の全体像を辿ってきた。定義から始まり、市場の背景、製造の科学、健康との関係、安全な利用、楽しみ方、味わいの分類、そして未来へ——一冊を読み終えた今、この飲み物の奥行きを、最初とは違った目で見ていただけているのではないかと思う。

一杯のノンアルコールビールの背後には、禁酒法時代に芽生えた製造技術があり、運転者のためのビールを生んだ歴史があり、飲酒運転規制という社会の要請があり、そして最先端の発酵科学がある。さらにその先には、「飲む・飲まないを自分で選ぶ」という、世界の飲酒文化の静かな変化が広がっている。たった一本の缶が、これほど豊かな文脈を背負っているのである。

本書の編纂にあたって、私たちが最も大切にしたのは、正確であることと、中立であることだった。健康への効果については、研究で確かめられたことと、まだ検証の途上にあることを慎重に区別し、誇張を避けた。特定の商品やメーカーを勧めることもしなかった。それは、読者一人ひとりが、自分自身の状況と好みに照らして、納得のいく選択をしてほしいと願うからである。

ノンアルコールビールをめぐる知識は、これからも更新されていく。製造技術は進歩し、新たな研究が積み重なり、制度は整備され、市場は変化していく。本書もまた、その歩みに合わせて見直されるべきものである。協会は今後も、正確な情報を発信し続けることを約束する。

この一冊が、あなたとノンアルコールビールとの関係を、より深く、より楽しいものにする一助となれば、これに勝る喜びはない。次にグラスを傾けるとき、その一杯が少しだけ違って感じられたなら——本書の役割は、果たされたことになる。

日本ノンアルコールビール協会（JNABA）

主要参考文献

本書の記述は、以下の法令・公的資料、業界団体の資料、学術文献・専門書に基づいています。数値・制度は改訂されることがあるため、実務では最新の一次情報を優先してください。本書は医学的・法的助言を行うものではありません。

法令・公的資料

• 酒税法（酒類・アルコール分・ビール等の定義）／国税庁「酒税法に関するQ&A」
• 道路交通法・道路交通法施行規則（酒気帯び運転の基準、安全運転管理者のアルコールチェック義務）／警察庁／内閣府「交通安全白書」
• 二十歳未満ノ者ノ飲酒ノ禁止ニ関スル法律
• 厚生労働省「健康に配慮した飲酒に関するガイドライン」／e-ヘルスネット
• 消費者庁「機能性表示食品制度」／食品表示法・食品表示基準
• 公正取引委員会による表示適正化に関する指導要望（2004年）
• 日本食品標準成分表

業界団体・市場調査・自主基準

• 酒類の広告審査委員会「酒類の広告・宣伝及び酒類容器の表示に関する自主基準」
• ビール酒造組合（ビールの定義・分類）
• 富士経済（ノンアルコール・低アルコール飲料市場の調査）
• IWSR（International Wine and Spirits Record）「No- and Low-Alcohol Strategic Study」

ビアスタイルの基準

• Beer Judge Certification Program (BJCP), Beer Style Guidelines
• Brewers Association, Beer Style Guidelines
• クラフトビア・アソシエーション／日本地ビール協会（JCBA）「ビアスタイル・ガイドライン」

学術文献・専門書

• Brányik, T., et al. (2012). A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production. Journal of Food Engineering, 108(4), 493–506.
• Salanță, L. C., et al. (2020). Non-alcoholic and craft beer production and challenges. Processes, 8(11), 1382.
• Bellut, K., & Arendt, E. K. (2019). Chance and challenge: Non-Saccharomyces yeasts in non-alcoholic and low-alcohol beer brewing — A review. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 77(2), 77–91.
• Montanari, L., et al. (2009). Production of alcohol-free beer. In V. R. Preedy (Ed.), Beer in Health and Disease Prevention. Academic Press.
• Eßlinger, H. M. (Ed.) (2009). Handbook of Brewing. Wiley.
• Mosher, R. Tasting Beer. Storey Publishing.

協会資料

• 日本ノンアルコールビール協会「ZERO乾™」「認定店制度」ほか