どうやって「アルコールだけ」を抜いているのか｜脱アルコール製法の中身を協会が解説

ノンアルコールビールの造り方には、大きく2つの道があります。ひとつは発酵を抑えて、そもそもアルコールをつくらない方法。もうひとつが、いったん普通にビールを醸造してから、アルコールだけを取り除く方法です。

後者は「脱アルコール製法」と呼ばれます。文字にすると簡単そうですが、実際にはとても難しい工程です。今回は、その中身を見ていきます。

いちばんの難所は「香りが一緒に逃げる」こと

ビールの香りは、発酵の過程で生まれるエステル類や高級アルコールといった成分が担っています。やっかいなのは、これらの成分が、エタノールと似た性質を持っていることです。

つまり、アルコールを抜こうとすると、香りの成分も一緒に抜けていってしまいます。研究では、脱アルコールの工程でエステル類や高級アルコールが大きく失われることが報告されています（減少の幅は、ビールや条件によって幅があります）。

「ビールを造ってから抜くのだから、香りは残っているはず」と思われがちですが、実際にはその逆で、いかに失わせないかが勝負なのです。

抜き方は、大きく2系統

1. 熱を使う方法（蒸留系）

アルコールは水より低い温度で蒸発します。その性質を使って先に飛ばす方法です。ただし熱は香味を損なうため、いかに低い温度・短い時間で処理するかが技術の要になります。

2. 膜を使う方法（膜分離系）

非常に目の細かい膜を使い、熱をかけずに分ける方法です。逆浸透膜（RO膜）やナノろ過膜が使われます。

水とアルコールなど小さな分子が膜を通り、糖や香味成分は手前に残ります。膜を通った側からアルコールを除き、残りを戻す、という流れです。熱を使わないぶん、蒸留に比べると香味への影響が小さいとされていますが、それでも香り成分の損失は避けられません。

失われた香りを「取り戻す」技術

どの方法でも香りは失われる——それが分かっているからこそ、作り手はその先に取り組んでいます。

「抜いて終わり」ではなく、抜いたあとに組み立て直す。そこにこの製法の奥深さがあります。

もう一方の道も、同じように難しい

発酵を抑える方法にも、固有の難しさがあります。発酵由来の香り成分がそもそも生まれにくく、麦汁由来の風味が残りやすいため、原料の選定やホップ・香料の設計によって味わいを組み立てていく必要があります。

一杯の裏側を知ると、味わいが変わる

普段なにげなく飲んでいる一杯の裏側には、こうした技術の積み重ねがあります。

缶の表示に「脱アルコール製法」と書かれていたら、その一杯は「抜いて、取り戻す」という道のりを経て手元に届いたということ。そう思って飲むと、少し違って感じられるかもしれません。飲まない時間を、もっと自由に、もっと楽しく。

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