0.00%の壁を越える科学。ノンアルコールビール製造の裏側と「物理学」

ノンアルコールビールを飲んだ時、 「アルコール0.00%なのに、なぜこんなにもビールらしい味わいなのだろう？」 と不思議に思ったことはありませんか？

現在のノンアルコールビールは、単に麦汁に炭酸を加えただけの飲料ではありません。
ビールらしい香りや苦味、コク、飲みごたえを再現するために、食品工学・発酵技術・香気制御など、さまざまな技術が使われています。

今回は、一般社団法人 日本ノンアルコールビール協会（JNABA）が、少しマニアックな「製法と科学」の視点から、その秘密をご紹介します。

ノンアルコールビールの製法は大きく2系統

ノンアルコールビールの製法にはさまざまな種類がありますが、代表的な考え方としては、大きく次の2系統に分類されます。

どちらが優れているという単純な話ではなく、メーカーごとに目指す味や設計思想が異なります。

近年は、特殊酵母や発酵制御技術の進化によって、発酵制御系でも非常に本格的な味わいの商品が増えています。一方で、脱アルコール系は「実際にビールを造ってからアルコールを除去する」という特性上、よりビールに近い香味設計を行いやすいと言われています。

「脱アルコール」はどうやって行うのか？

では、一度完成したビールから、どのようにアルコールだけを取り除くのでしょうか。

ここで活用される代表的な技術のひとつが、 減圧蒸留（真空蒸留） と呼ばれる方法です。

そこで、装置内部の圧力を下げることで、より低い温度でもアルコールを蒸発しやすくする技術が使われます。

山の上ではお湯が低温で沸騰するのと同じ原理です。
気圧を下げることで、ビールへの熱ダメージをできるだけ抑えながら、アルコールを除去しやすくしているのです。

香りを守るための「香気制御技術」

ただし、アルコールを除去する工程では、ビールらしい香り成分（揮発性成分）も一部失われやすくなります。

そのため、一部のメーカーでは、 香気成分を回収・調整する技術（アロマリカバリー等） が採用されています。

これは、蒸発工程で失われやすい香りをできるだけ保持・調整し、ビールらしい風味バランスを再現しようとするものです。

また近年では、膜分離技術（逆浸透膜など）を活用する研究・実用化も進んでおり、ノンアルコールビールの品質は年々向上しています。

「ノンアルは薄い」は、もう過去の話かもしれない

かつてのノンアルコールビールには、 「麦茶っぽい」「ビール感が弱い」 というイメージを持つ方も少なくありませんでした。

しかし現在は、発酵技術・ホップ設計・香気制御・脱アルコール技術の進化によって、味わいの幅は大きく広がっています。

ピルスナー風、IPA風、白ビール風、黒ビール風など、クラフトビール的な方向性を持つ商品も増えており、「好みで選ぶ」時代に入ってきています。

まとめ：ノンアルコールビールは「技術」の飲み物でもある

私たちが何気なく飲んでいる0.00%の一杯の裏側には、発酵学・食品工学・香気分析など、さまざまな技術者たちの試行錯誤があります。

「アルコールが入っていない代用品」ではなく、 独自の進化を遂げた飲料ジャンル として見ると、ノンアルコールビールの世界はさらに面白く感じられるかもしれません。

次にグラスを傾ける時は、ぜひその一杯に詰まった“科学と技術”にも思いを馳せてみてください。