ホップの科学――ノンアルコールビールの
「香り・苦味」を支える植物

ノンアルコールビールの味わいを語るとき、「麦芽」と並んで欠かせない原料がホップです。しかし「ビールに入っている植物」以上の知識を持つ人は少ないかもしれません。

本コラムでは、ホップの成分と役割、体との関係について研究でわかっていること、品種の多様性を解説します。ノンアルコールビールの製造においてホップがいかに重要かも、あわせてお伝えします。

ホップとは何か

ホップ（学名：Humulus lupulus）はアサ科のつる植物で、ビールに使われるのはメス株の「毬花（まりはな）」です。その内部に「ルプリン」と呼ばれる黄色い腺体があり、苦味・香り・保存性に関わる有効成分が凝縮されています。

原材料を「麦芽・ホップ・水」に絞ったノンアルコールビールもあります。ホップは、それだけ味わいの中心にある原料です。

ホップの主要3成分

① α酸（アルファ酸）――苦味の源

α酸（フムロン類）は加熱によりイソα酸に変換され、ビール・ノンアルコールビール特有の心地よい苦味を形成します。アルコールのない分、甘味が前面に出やすいノンアルコールビールでは、このイソα酸による苦味のバランスが「ビールらしさ」の鍵を握ります。

② β酸（ベータ酸）――保存性と抗菌作用

β酸（ルプロン類）は抗菌・抗酸化作用を持ち、雑菌から製品を守る天然保存料として機能します。歴史的には、インドへの長距離輸送に耐えるビール（IPA）にホップが大量使用されたのも、この抗菌効果が目的でした。

③ 精油成分――香りを決める数百種の化合物

ミルセン・リナロール・ゲラニオール・ファルネセンなど数百種類の精油成分の組み合わせが、品種ごとに異なる個性的な香りを生みます。柑橘・フルーティー・フローラル・ハーバル……ノンアルコールビールの香りの多様性は、ホップ品種の選択によるところが大きいのです。

ホップと体の関係――研究でわかっていること

眠りとの関係

ホップは、ヨーロッパでは古くからハーブとして使われてきました。苦味成分が分解してできる「2-メチル-3-ブテン-2-オール」が、気持ちを落ち着かせる働きに関わる、とする報告があります。ただし、人で確かめられた研究はまだ多くありません。

【スペイン・エストレマドゥーラ大学の研究（PLOS ONE, 2012年）】

交代勤務・夜勤のある女性看護師17人が、夕食時にノンアルコールビール（333mL・0.0%）を14日間飲みました。
同じ人の「飲まなかった期間」と比べると、活動量計で測った寝つくまでの時間が短く（約20分→約12分）、夜間の体の動きが少なく、不安の指標も低い結果でした。
※人数が少なく期間も短い研究です。「そういう可能性がある」という段階と受け止めてください。

出典：Franco L et al., “The Sedative Effect of Non-Alcoholic Beer in Healthy Female Nurses,” PLOS ONE, DOI: 10.1371/journal.pone.0037290, 2012.

※なお同著者グループによる別研究（動物実験）は Acta Physiologica Hungarica（2012年）に掲載されています。本データボックスはヒト対象の看護師研究に基づきます。

寝る前のアルコールは、眠りを浅くすることが知られています。0.00%のノンアルコールビールなら、そのアルコールの影響は避けられます。ホップそのものの働きについては、これからの研究が待たれます。

▶ 睡眠とノンアルコールビール（column-02）

抗炎症・抗酸化作用

イソα酸やポリフェノール類の抗炎症・抗酸化作用については複数の研究で報告があります。慢性的な軽度炎症が生活習慣病の根底にあるとされる中、日常的にホップ成分を摂取することへの関心が高まっています（現時点では臨床応用の段階には至っていません）。

主要ホップ品種と産地

品種	産地	特徴的な香り
ハラタウ	ドイツ	ハーバル・フローラル・スパイシー。ドイツ系の定番
ザーツ（サーツ）	チェコ	上品なアーシー・スパイシー。ノーブルホップの代表
カスケード	アメリカ	グレープフルーツ・柑橘系。クラフトビールを席巻
シトラ	アメリカ	強烈な柑橘・トロピカル。現代IPAの象徴
ネルソン・ソーヴィン	ニュージーランド	ホワイトワイン・グリーンぶどう。洗練された香り
信州早生	日本・長野	柚子・和柑橘。国産クラフトで注目

ノンアルコールビールとホップの難しさ

ノンアルコールビールの製造では、アルコールが苦味・香りの「溶媒」として機能しないため、同じホップを使っても通常ビールとは異なる風味になります。この問題を解決するため、各メーカーは「ドライホッピング（後ホッピング）」や専用品種ホップの活用などで対応しています。

▶ 脱アルコール製法の中身（column-08）

まとめ

ホップは、ビールとノンアルコールビールに苦味・香り・保存性を与える植物です。体との関係についても研究が進んでいますが、多くはまだ「可能性」の段階です。品種や産地の違いを意識しながら飲むと、ノンアルコールビールの世界はさらに広がります。

参考文献・参考情報

Franco L et al., “The Sedative Effect of Non-Alcoholic Beer in Healthy Female Nurses,” PLOS ONE, DOI: 10.1371/journal.pone.0037290, 2012（女性看護師17人・14日間のヒト試験・PMID: 22815680）
Franco L et al., “The sedative effects of hops (Humulus lupulus), a component of beer, on the activity/rest rhythm,” Acta Physiologica Hungarica, 99(2): 133-139, 2012（ウズラを使った動物実験・PMID: 22849837）
Stevens JF, Page JE, “Xanthohumol and related prenylflavonoids from hops and beer,” Phytochemistry, 2004
Karabín M et al., “Biologically Active Compounds from Hops and Prospects for Their Use,” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2016

※本記事で紹介した研究は現時点での学術報告に基づくものです。効果には個人差があり、医療的効果を保証するものではありません。

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